Вместо предисловия
Несколько лет тому назад, когда я посещал медиатеку Французского
института в Санкт-Петербурге и брал там видеофильмы, книги и жур-
налы, мне на глаза попала брошюра Элизы Вернь "Французские салаты"
(Elisa Vergne "Les salades composees", Hachette/cil, 1990). Решив пере-
вести некоторые рецепты, познакомился по переписке с автором этой
книжки. Она помогла мне уточнить некоторые термины и отдельные
выражения, например, jambon persille - ветчина, приправленная
петрушкой; saucisse cocktail fraiches - свежие сосисочки; moutarde de
Meaux - горчица города Мо и др.
На днях, просматривая свои архивы и обращаясь к поисковику
(Nigma), узнал, что Элиза Вернь уже написала около 100 книг по
кулинарии. Теперь мне стало понятно, почему она не проявила
особого интереса к изданию этой брошюры на русском
языке.
Особо хочу обратить внимание на вступление к книге.
ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ
французской кухни из книги Элизы Вернь
"Les salades соmроsееs".
Вступление
Приготовление салатов в кулинарии подобно сочинению музыки. И также как музыка, салат зависит от вкуса его изготовителя. В то время как слух покоряется звуками, искусно сделанный салат возбуждает людей в первую очередь своим видом. Составляйте салаты подобно тому как бы Вы сочиняли симфонию: прежде всего гармония, тщательный выбор тембра и характера звучания каждого инструмента; поиск точной пропорции и качества каждой музыкальной фразы; чуточка фантазии, немного экзотики, необычный зигзаг и Вам рукоплещут: "Браво, брависимо, маэстро!". Вы можете приготовить салат сразу же во время еды. Он может служить закуской, овощным блюдом, сложным гарниром. Во время званого обеда он может быть также уместен между двумя блюдами. Выбор того или иного салата может внести необходимое разнообразие в закусочное меню.
Ваш выбор будет очевидно зависеть от того места, которое отводится салату в Вашем меню, от состава меню, от времени года и состава гостей, а также и от тех продуктов, которые находятся у Вас под рукой.
Каждый из приводимых рецептов может видоизменяться в зависимости от Ваших потребностей. Однако, постарайтесь сохранять пропорции. Если Вы желаете подать на закуску какой-либо салат из числа сложных (составных) салатов, то Вы всегда должны сокращать в нем калорийные продукты или составляющие (мясо, сыр, картофель...).
Для салатов лучше всего использовать высококачественные свежие продукты, а не консервированные.
Не забывайте, что соус (приправа) связывает составляющие салата в единое целое. Идет ли речь о простом уксусе, майонезе, соусе из йогурта, сметаны, творога, не пренебрегайте соусом. Пропорции составляющих в нем имеют основополагающее значение, они должны строго выдерживаться, и не нужно бояться пробовать и исправлять соус. Не скупитесь на соус, но не впадайте в другую крайность - не погубите Вашу композицию.
Если салат состоит из зелени, постарайтесь залить его соусом в последний момент перед подачей на стол, иначе Вы рискуете "сварить" листья салата до того, как он окажется на столе. Другие салаты выигрывают от того, что заранее смешиваются с соусом или даже пропитываются им некоторое время. Вы найдете в каждом рецепте точные указания на этот счет.
"Главный" салат при своем появлении на "сцене" должен встречаться аплодисментами. Чтобы добиться полного успеха, не колеблясь, используйте даже для самого простого салата праздничную посуду. Варьируйте стиль посуды и цвет. Важны контрасты. Используйте некоторые составляющие для оформления ваших шедевров: лимон, помидоры, зелень, киви, продукты моря... В зависимости от ситуации, важности мероприятия можете воспользоваться тарелками, чашами из стекла, хрусталя или фарфора, большими стеклянными сосудами на ножках и без них. Однако, какая бы не была выбрана емкость, не накладывайте в нее слишком много, салату должно быть там удобно ... и гостям также.
Нет ничего более неприятного, чем падение на стол в начале вечеринки капли масла, кусочка картофеля или креветки. Если такое возможно, не возбраняется торжественно подать соус в красивой соуснице и организовать церемонию его разливания по тарелкам прямо за столом, передавая соусницу из рук в руки.
ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ с ХРЕНОМ
На 4 чел. Приготовление: 20 минут. Стекание огурца: 1 час.
Состав:
- 1 огурец,
- 1 черная редька средних размеров,
- 1 яблоко,
- 1 столовая ложка лимонного сока,
- 1 кусок копченой семги,
- 150 гр фисташек.
Приправа:
- .1 небольшой пучок укропа,
- 3 столовые ложки сметаны,
- 1 столовая ложка приготовленного заранее в баночке хрена,
- 1 столовая ложка арахисового масла,
- 1 столовая ложка уксуса,
- соль, черный перец.
1. Очистите огурец и разрежьте на дольки. Удалите сердцевину и разрежьте на тонкие кусочки. Положите их в шумовку, посолите. Продержите их в ней 1 час.
2. Очистите черную редьку и разрежьте на очень тонкие кружочки. Разрежьте яблоко на четвертинки. Очистите их, выньте сердцевину и разрежьте каждую часть на тонкие ломтики. Окропите их лимонным соком.
3. Разрежьте семгу на кусочки двух сантиметровой длины. Очистите фисташки. Помойте укроп и нарубите его.
4. Налейте сметану в чашку. Добавьте туда хрен, масло, уксус, соль, черный перец и рубленный укроп. Перемешайте.
5. Когда огурец стечет, промойте его и осушите абсорбирующей бумагой. Выложите на тарелку кусочки огурца. Добавьте сверху кружки черной редьки, ломтики яблока и семги.
6. Укройте салат приправой (соусом). Разбросайте фисташки, украсьте остатками укропа и подавайте на стол.
САЛАТ - НЕМЕЦКИ
На 4 чел. Приготовление: 15 минут. Варка: 15 минут.
Состав:
- 2 больших неочищенных картофелины,
- 1 большое кисловатое яблоко,
- 3 столовые ложки майонеза,
- 2 куска Филе балтийской сельди,
- 2 больших маринованных корнишона,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 столовая ложка нарубленной петрушки.
Приправа:
- 1 чайная ложка острой горчицы,
- 1 столовая ложка уксуса (если возможно винного уксуса из белого вина),
- 3 столовые ложки масла,
- соль, черный перец.
1. Помойте в проточной воде картофель, не снимая кожуры. Положите его в металлическую корзинку и поместите ее в герметически закрываемую кастрюлю. Налейте в нее 1 стакан воды. Закройте кастрюлю и варите картофель в течение 15 минут, начиная с момента, когда кастрюля "зашумит".
2. Приготовьте приправу: разведите горчицу уксусом, добавьте масло. Слегка поперчите. Умеренно посолите полученный соус.
3. Нарежьте корнишоны на очень тонкие кружочки. Разрежьте филе сельди на две части вдоль длины. Очистите головки лука и нарежьте на тонкие кружки.
4. Когда картофель сварится, очистите его и нарежьте на крупные куски правильной формы. Очистите яблоко, разрежьте его на 4 части, выньте косточки, затем нарежьте на кусочки.
5. Смешайте кусочки картофеля и яблока с майонезом, выложите их на салатницу. Положите сверху половинки филе сельди и кружочки корнишонов. Посыпьте рубленой петрушкой. Украсьте верхушку салата кружочками лука. Перед подачей на стол полейте салат соусом.
Перевод - Л.Филиппов
Несколько лет тому назад, когда я посещал медиатеку Французского
института в Санкт-Петербурге и брал там видеофильмы, книги и жур-
налы, мне на глаза попала брошюра Элизы Вернь "Французские салаты"
(Elisa Vergne "Les salades composees", Hachette/cil, 1990). Решив пере-
вести некоторые рецепты, познакомился по переписке с автором этой
книжки. Она помогла мне уточнить некоторые термины и отдельные
выражения, например, jambon persille - ветчина, приправленная
петрушкой; saucisse cocktail fraiches - свежие сосисочки; moutarde de
Meaux - горчица города Мо и др.
На днях, просматривая свои архивы и обращаясь к поисковику
(Nigma), узнал, что Элиза Вернь уже написала около 100 книг по
кулинарии. Теперь мне стало понятно, почему она не проявила
особого интереса к изданию этой брошюры на русском
языке.
Особо хочу обратить внимание на вступление к книге.
ИЗБРАННЫЕ РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ
французской кухни из книги Элизы Вернь
"Les salades соmроsееs".
Вступление
Приготовление салатов в кулинарии подобно сочинению музыки. И также как музыка, салат зависит от вкуса его изготовителя. В то время как слух покоряется звуками, искусно сделанный салат возбуждает людей в первую очередь своим видом. Составляйте салаты подобно тому как бы Вы сочиняли симфонию: прежде всего гармония, тщательный выбор тембра и характера звучания каждого инструмента; поиск точной пропорции и качества каждой музыкальной фразы; чуточка фантазии, немного экзотики, необычный зигзаг и Вам рукоплещут: "Браво, брависимо, маэстро!". Вы можете приготовить салат сразу же во время еды. Он может служить закуской, овощным блюдом, сложным гарниром. Во время званого обеда он может быть также уместен между двумя блюдами. Выбор того или иного салата может внести необходимое разнообразие в закусочное меню.
Ваш выбор будет очевидно зависеть от того места, которое отводится салату в Вашем меню, от состава меню, от времени года и состава гостей, а также и от тех продуктов, которые находятся у Вас под рукой.
Каждый из приводимых рецептов может видоизменяться в зависимости от Ваших потребностей. Однако, постарайтесь сохранять пропорции. Если Вы желаете подать на закуску какой-либо салат из числа сложных (составных) салатов, то Вы всегда должны сокращать в нем калорийные продукты или составляющие (мясо, сыр, картофель...).
Для салатов лучше всего использовать высококачественные свежие продукты, а не консервированные.
Не забывайте, что соус (приправа) связывает составляющие салата в единое целое. Идет ли речь о простом уксусе, майонезе, соусе из йогурта, сметаны, творога, не пренебрегайте соусом. Пропорции составляющих в нем имеют основополагающее значение, они должны строго выдерживаться, и не нужно бояться пробовать и исправлять соус. Не скупитесь на соус, но не впадайте в другую крайность - не погубите Вашу композицию.
Если салат состоит из зелени, постарайтесь залить его соусом в последний момент перед подачей на стол, иначе Вы рискуете "сварить" листья салата до того, как он окажется на столе. Другие салаты выигрывают от того, что заранее смешиваются с соусом или даже пропитываются им некоторое время. Вы найдете в каждом рецепте точные указания на этот счет.
"Главный" салат при своем появлении на "сцене" должен встречаться аплодисментами. Чтобы добиться полного успеха, не колеблясь, используйте даже для самого простого салата праздничную посуду. Варьируйте стиль посуды и цвет. Важны контрасты. Используйте некоторые составляющие для оформления ваших шедевров: лимон, помидоры, зелень, киви, продукты моря... В зависимости от ситуации, важности мероприятия можете воспользоваться тарелками, чашами из стекла, хрусталя или фарфора, большими стеклянными сосудами на ножках и без них. Однако, какая бы не была выбрана емкость, не накладывайте в нее слишком много, салату должно быть там удобно ... и гостям также.
Нет ничего более неприятного, чем падение на стол в начале вечеринки капли масла, кусочка картофеля или креветки. Если такое возможно, не возбраняется торжественно подать соус в красивой соуснице и организовать церемонию его разливания по тарелкам прямо за столом, передавая соусницу из рук в руки.
ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ с ХРЕНОМ
На 4 чел. Приготовление: 20 минут. Стекание огурца: 1 час.
Состав:
- 1 огурец,
- 1 черная редька средних размеров,
- 1 яблоко,
- 1 столовая ложка лимонного сока,
- 1 кусок копченой семги,
- 150 гр фисташек.
Приправа:
- .1 небольшой пучок укропа,
- 3 столовые ложки сметаны,
- 1 столовая ложка приготовленного заранее в баночке хрена,
- 1 столовая ложка арахисового масла,
- 1 столовая ложка уксуса,
- соль, черный перец.
1. Очистите огурец и разрежьте на дольки. Удалите сердцевину и разрежьте на тонкие кусочки. Положите их в шумовку, посолите. Продержите их в ней 1 час.
2. Очистите черную редьку и разрежьте на очень тонкие кружочки. Разрежьте яблоко на четвертинки. Очистите их, выньте сердцевину и разрежьте каждую часть на тонкие ломтики. Окропите их лимонным соком.
3. Разрежьте семгу на кусочки двух сантиметровой длины. Очистите фисташки. Помойте укроп и нарубите его.
4. Налейте сметану в чашку. Добавьте туда хрен, масло, уксус, соль, черный перец и рубленный укроп. Перемешайте.
5. Когда огурец стечет, промойте его и осушите абсорбирующей бумагой. Выложите на тарелку кусочки огурца. Добавьте сверху кружки черной редьки, ломтики яблока и семги.
6. Укройте салат приправой (соусом). Разбросайте фисташки, украсьте остатками укропа и подавайте на стол.
САЛАТ - НЕМЕЦКИ
На 4 чел. Приготовление: 15 минут. Варка: 15 минут.
Состав:
- 2 больших неочищенных картофелины,
- 1 большое кисловатое яблоко,
- 3 столовые ложки майонеза,
- 2 куска Филе балтийской сельди,
- 2 больших маринованных корнишона,
- 2 головки репчатого лука,
- 1 столовая ложка нарубленной петрушки.
Приправа:
- 1 чайная ложка острой горчицы,
- 1 столовая ложка уксуса (если возможно винного уксуса из белого вина),
- 3 столовые ложки масла,
- соль, черный перец.
1. Помойте в проточной воде картофель, не снимая кожуры. Положите его в металлическую корзинку и поместите ее в герметически закрываемую кастрюлю. Налейте в нее 1 стакан воды. Закройте кастрюлю и варите картофель в течение 15 минут, начиная с момента, когда кастрюля "зашумит".
2. Приготовьте приправу: разведите горчицу уксусом, добавьте масло. Слегка поперчите. Умеренно посолите полученный соус.
3. Нарежьте корнишоны на очень тонкие кружочки. Разрежьте филе сельди на две части вдоль длины. Очистите головки лука и нарежьте на тонкие кружки.
4. Когда картофель сварится, очистите его и нарежьте на крупные куски правильной формы. Очистите яблоко, разрежьте его на 4 части, выньте косточки, затем нарежьте на кусочки.
5. Смешайте кусочки картофеля и яблока с майонезом, выложите их на салатницу. Положите сверху половинки филе сельди и кружочки корнишонов. Посыпьте рубленой петрушкой. Украсьте верхушку салата кружочками лука. Перед подачей на стол полейте салат соусом.
Перевод - Л.Филиппов
Комментариев нет:
Отправить комментарий